吉乃丈彦について
吉乃竹彦について
今まで存在すらしらなかった、国産のメンマ。
私たちはメンマのプロとして、
海外産とは異なる新たな風味と食感を追求しています。
メンマのプロがつくる、新しい美味しさを
多くのみなさまに実感して頂きたいと思います。
また、国産メンマの普及によって、日本の放置竹林は減少します。
美味しさの追求と環境整備が私たちの使命です。
人の背丈程度に伸びた若竹を乳酸発酵・天日乾燥させた保存食。
これを湯で戻したものがメンマです。 私たちは、日本の孟宗竹で国産メンマを作っております。
１. 収穫
タケノコ掘りのシーズンが終わる5月過ぎ、人の背丈ほど伸びた竹の先端1mほどの部分がめんまの原料になります。
2. 皮を剥く
割れやすい穂先部分の皮剥きと中節取りは、優しい力加減と1本1本丁寧に処理を施す事が、出来上がりの美しさに影響します。
３. カット
節に近い硬い部分を職人の手作業により選別し切り落としていきます。さらに長さを揃え、柔らかく見た目に美しいめんまの原形を作ります。
４. 加工（茹で）
朝採れの竹はその日の昼までに茹でます。竹は切ったその瞬間から硬化・劣化が始まるのでまさにスピード勝負です。
５. 発酵
めんま作りにおいて最も難しく、また美味しさを左右する上で最も重要な乳酸発酵。塩など発酵の妨げになる物は一切加えず、竹そのものの乳酸菌によって繊維を柔らかくしていきます。
６. 天日乾燥
太陽に当てて干すとことで旨みが凝縮し食感もシャキシャキになります。熱風乾燥させた物とは別格です。まさに太陽の恵みでございます。
７. 湯戻し
低温でじっくり時間をかけて戻すことで、食感を損なわず、弾力のある肉質に仕上がります。私たちは1℃たりとも湯温のブレも見逃しません。
８. 食卓へ
めんまは主にラーメントッピングとして用いられて来ましたが、私たちはラーメンだけでなく、料理の具材やお酒に良く合う「味のバリエーション」を揃えて参ります。
私たちは、創業当初から
国産メンマの可能性を追求してきました。
みなさまが普段ラーメントッピングや瓶詰め惣菜等で食しているメンマのほぼ全てが海外のマチクという竹が原料として使用されております。
「メンマのマはマチクのマ」と言われいてますが、はたしてマチクでなければメンマになり得ないのか。
私たちは創業当初から国産メンマの可能性を追求してきました。
技術の全てを注ぎ込み
竹林の環境整備からメンマ加工までを行っております。
私たちは、メンマはマチクでなければならないと言う固定概念を捨て、日本各地に広がっている厄介者の竹・孟宗竹でメンマを作るため、技術の全てを注ぎ込んでおります。
周囲を見渡せば竹だらけ。放置竹林。一見厄介者にみえますが、これが国産のメンマを作るための貴重な資源です。
私たちは美味しいメンマを作るために、竹林の環境整備からメンマ加工までを一貫して行っております。
